Lorsque le restaurant Le Ramus a repris le lieu, l’équipe a souhaité respecter l’âme profonde de cet espace exceptionnel. Elle a recherché et réutilisé les pierres d’origine de 1389, conservé les traces des anciennes structures, et réinterprété cette mémoire avec des matériaux nobles comme le bois, le cuivre et la ferronnerie d’art.